Сезон сбора грибов длится недолго, но позволяет сделать запасы практически на целый год. Подберёзовик – популярный гриб, который часто встречается и подходит для приготовления супов, рагу, тушения и жарки. Можно успешно заготавливать подберёзовики на зиму, используя традиционные способы сушки и заморозки. Но особенно они хороши в солёном и маринованном виде в качестве закусок. Часто их добавляют в овощные закуски, солянку. Да и просто обжаренные подберёзовики прекрасно хранятся в холодильнике практически всю зиму при соблюдении условий консервирования.
Способы заготовки:
Сушёные подберёзовики
При сушке максимально сохраняется уникальный химический состав подберёзовиков. А запах и вкус грибов только усиливается в сравнении с консервированными заготовками. Масса готового полуфабриката составляет около 14% от первоначального веса грибов, что серьёзно упрощает хранение.
Для сушки грибы очищают от земли, отделяют шляпку от ножки. Если гриб большой, то его нарезают на небольшие полоски.
- В естественных условиях сушка займёт около недели. Части гриба нанизывают на нитку и развешивают под навесом. Грибы можно слегка подвялить на солнце, а потом досушить в сушильном шкафу.
- Сушить подберёзовики можно сразу в духовом шкафу, подвялив их при 45 градусах, а затем досушив при 70 градусах. Дверка шкафа должна быть приоткрыта для лучшей циркуляции воздуха.
- Хорошо для сушки грибов использовать специальные сушильные камеры. В результате высушенные заготовки должны быть гибкими, сухими, обладать характерным грибным запахом.
По окончании сушки грибы раскладывают по сухим стерильным стеклянным банкам и закрывают крышками. Их хранят и в тканевых мешках, плёночных пакетах, но нужно помнить, что сухие грибы хорошо впитывают запахи и влагу из воздуха.
По мере необходимости сушёные грибы замачивают на несколько часов в чистой воде и далее используют в кулинарных рецептах. Из них получается очень вкусный и питательный грибной суп, рагу с картофелем, грибная икра, пельмени.
Способы заморозки подберёзовиков
В домашних условиях без труда можно заготовить подберёзовики в замороженном варианте, при наличии холодильника с морозильной камерой. Замороженный продукт может храниться без потери качества и использоваться по мере надобности для приготовления любых блюд.
На начальном этапе грибы сортируются, отбираются крепкие, не переросшие экземпляры. Подберёзовики чистят, моют, нарезают на одинаковые по размеру кусочки. Замораживать можно сырые подберёзовики, отваренные или запечённые в духовом шкафу и даже обжаренные.
- В случае заморозки сырых грибов их чистят, ополаскивают и убирают излишки влаги полотенцем или бумажными салфетками. Далее их выкладывают на ровную подложку и размещают в морозильный отсек на 2-3 часа. Замороженные грибы можно разложить по контейнерам или компактным порционным пакетам для дальнейшего хранения.
- Следующий способ отличается подготовкой подберёзовиков. Грибы моют и отваривают около 10 минут. Обсушенные и остывшие грибы раскладывают по пакетам небольшими порциями и замораживают.
- Подберёзовики можно запечь в духовом шкафу и заморозить. Подготовленные грибы выкладывают на противень без добавления жиров и запекают до готовности. Грибам дают остыть, перекладывают в порционные пакеты и замораживают.
- В ещё одном варианте подберёзовики обжаривают до готовности в растительном масле без соли и специй. Жареные грибы после остывания выкладывают в контейнеры и замораживают. В дальнейшем их достаточно просто разогреть, добавив к ним специи и соответствующий гарнир.
Температура в морозильнике должна составлять -18 гр.С. В таком режиме продукт прекрасно хранится до полугода. Прошедшие термическую обработку грибы можно, не размораживая, сразу начинать готовить. Сырые подберёзовики размораживают постепенно, сначала в холодильнике при +5 гр.С и только после при комнатной температуре.
Соление и маринование подберёзовиков
Консервирование грибов – надёжный способ их сохранения. Помимо тепловой обработки применяется уксусная кислота, соль и сахар, в качестве дополнительных консервантов.
Наиболее популярным считается способ горячей заливки солевым рассолом или маринадом, в состав которого добавляется уксус.
- Как и в других способах заготовок, грибы сортируют, отбраковывая старые и имеющие признаки порчи.
- Крупные режут, маленькие грибочки консервируют целиком.
- Грибы моют, проваривают 15 минут и выкладывают в подготовленную для дальнейшего хранения тару.
- Приготовленным параллельно рассолом или маринадом наполняют банки и закатывают крышками. От состава горячей заливки, присутствия в ней тех или иных специй будет зависеть вкус заготовки.
Особенно качественно нужно простерилизовать банки и крышки. Хранить грибные консервы можно в погребе, кладовой или в холодильнике достаточно продолжительный период.
Рецепты заготовки подберёзовиков на зиму
Грибной порошок из сушёных подберёзовиков
В качестве заготовки, рассчитанной на длительный срок хранения, можно сделать грибной порошок. Понадобятся:
- сушёные грибы – 500 г.;
- гвоздика – 4 шт.;
- чёрный перец – 7-10 шт.;
- молотый кориандр – 1⁄2 ч.л.;
- лавровый лист – 1 шт.;
- соль – 25 г.
Сушеные грибы измельчают в кофемолке с добавлением каменной соли и раскладывают по чистым сухим банкам. Для придания вкуса грибной порошок смешивают с перемолотыми в ступке пряностями. Его удобно использовать в виде добавок в конце варки, для придания блюду приятного грибного аромата и вкуса, для изготовления соусов и подливок, яичных омлетов.
Салат из подберёзовиков и овощей
Вкусный и готовый к употреблению салат приобретает новый вкус с добавлением к обычным овощам подберёзовиков. Для него потребуются:
- отваренные подберёзовики – 1 кг;
- лук репка – 0,5 кг;
- томаты – 0,5 кг;
- морковь – 0,5 кг;
- растительное масло – 250 мл;
- в соответствии с вкусовыми предпочтениями, добавляется соль и специи;
- уксус 30% – 1 ст.л.
- Нарезанный кольцами лук пассируют в разогретом масле.
- Добавить морковь и дать ей обжариться.
- К луку и морковке добавляют томаты и подберёзовики, которые предварительно были отварены до полуготовности.
- Овощную массу с добавлением специй тушат около 45 минут при регулярном помешивании.
- В самом конце добавляется уксус.
- Салат раскладывается горячим в стерилизованную тару и тут же укупоривается прокипячёнными крышками.
- Консервы хранят в прохладном месте.
Икра из подберёзовиков
Сытную и вкусную закуску можно приготовить из одних подберёзовиков или прибавить к ним сыроежки, опята, шампиньоны.
Необходимы следующие составляющие:
- грибы отварные – 2 кг;
- лук репка – 2 шт;
- морковь – 3 шт;
- растительное масло – 400 мл;
- в соответствии с вкусовыми предпочтениями добавляется соль и специи;
- уксус 9% – 1 ст.л.
- Подготовленные подберёзовики отваривают примерно 10-12 минут, откидывают на решётку. Дают стечь воде.
- Грибную массу измельчают в кухонном комбайне или мясорубке.
- Очищенные и мелко нашинкованные морковь и лук обжаривают на растительном масле. К ним добавляют фарш из подберёзовиков.
- Овощи солят, перчат и тушат ещё около часа при постоянном помешивании.
- В самом конце вливают уксус, дают икре закипеть и сразу раскладывают по небольшим стерильным банкам.
- После остывания баночки с икрой лучше хранить в холодильнике.
Приготовить грибную икру на зиму можно и в мультиварке. Как это сделать, вы узнаете, посмотрев видео. Заготовить икру по этому рецепту можно из любых грибов: подберёзовиков, подосиновиков, боровиков, лисичек.
Грибы – ценный и полезный продукт, практически бесплатно подаренный человеку природой. С его помощью даже простые блюда приобретают изысканный и необычный вкус. Чтобы грибы всегда были под рукой, нужно просто найти время и приготовить на зиму подберёзовики по своему любимому рецепту. Они разнообразят ваш стол и напомнят о лете даже долгой холодной зимой!
Когда "тихая охота" закончена, возникает вопрос о том, что делать с дарами природы. Грибы можно варить, жарить, сушить, солить и мариновать. Из них также готовят соусы и используют в качестве дополнительного ингредиента в различных заправках. Подберезовик - это один из самых распространенных видов грибов. Из него можно приготовить много кулинарных шедевров. А заготовить на зиму лучше подберезовики несложные.
Ароматные грибочки
В зимнее время это блюдо украсит любой стол. Как Что для этого понадобится? Берем 5 килограмм грибов, 200 грамм соли (крупной), четверть стакана уксуса, 750 миллилитров воды, щепотку кислоты лимонной, гвоздику и корицу. Начинаем, как обычно, с подготовки ингредиентов. Грибы тщательно перебираем, чистим и промываем. Берем только лучшие экземпляры. Ставим кастрюлю с водой на огонь и кладем в нее все специи и пряности. Затем помещаем в нее грибы. Варим до тех пор, пока подберезовики не осядут на дно. В самом конце добавляем уксус. Теперь снимаем кастрюлю с огня. Перед тем как мариновать подберезовики, надо подготовить банки. Их тщательно моем и стерилизуем. Далее раскладываем грибы по банкам и заливаем маринадом. После этого прикрываем емкости крышками и ставим стерилизоваться. По окончании этого процесса закрываем крышки более плотно. Банки переворачиваем и остужаем. Теперь их можно отправить в более прохладное место.
Минимум ингредиентов
Перед тем как мариновать подберезовики, надо выбрать подходящий рецепт. Все зависит от наличия специй и пряностей. Возьмем самые распространенные ингредиенты, которые есть на любой кухне. На один килограмм грибов понадобится 50 грамм соли, половина маленькой ложки кислоты лимонной, 30 миллилитров несколько листиков лавра и зерна душистого перца. Очень хорошо перерабатываем грибы. Обязательно срезаем ножки на 2 сантиметра, потому что там всегда присутствуют остатки земли и корешки. Подберезовики промываем водой и выкладываем в кастрюлю. Лучше варить ножки и шляпки отдельно. Наливаем в емкость воду и добавляем немного соли. Огонь делаем не очень сильным и не забываем снимать пену. Постепенно отвар станет прозрачным. В этот момент добавляем все пряности и специи, кислоту лимонную и уксус. Когда грибы осядут на дно, это означает их готовность. Раскладываем маринованные подберезовики в банки и стерилизуем. Затем крышки закрываем более плотно. Вот как мариновать подберезовики.
Можно приготовить и так
Некоторые предпочитают предварительно отварить грибы, а маринад готовить отдельно. Для этого отвариваем 10 килограмм очищенных подберезовиков в кипящей воде около 5 минут. Затем откидываем их на дуршлаг. Теперь займемся приготовлением маринада. Берем 2 литра воды, 30 миллилитров (70%), около 20 зерен перца душистого, 10 листьев лавровых и 200 грамм соли. Готовым маринадом заливаем грибы и варим еще около 10 минут. Далее перекладываем подберезовики в банки и плотно закрываем крышками. Вот такой гриб подберезовик. Как готовить его, вы знаете и можете подать к столу восхитительную закуску.
Красивый, как на картинке в книге, этот гриб занимает важное место в кулинарных рецептах. Нежный по своей структуре гриб подберезовик идет почти наравне по благородности с боровиком. А учитывая то, что в наших широтах немалую часть лесной полосы занимают березовые рощи, с собиранием этих грибов трудностей не возникает.
Подберезовики можно заготовить как в виде сушеного продукта, так и заморозить. Но если вы желаете его использовать не только в качестве ингредиента в блюдах, а еще и как отличную закуску для празднеств, рекомендуем вам замариновать, хотя бы пару баночек подберезовиков.
Помимо своих вкусовых качеств этот гриб отличается своими полезными свойствами для людей, страдающих от заболевания почек и диабета.
Способы маринования подберезовиков в домашних условиях
Существует два вкусных простых метода маринования подберезовиков в банках. Отличаются они способом обработки грибных тел.
Но прежде, чем приступить к тому или иному методу, грибочки необходимо подготовить. Они подвергаются чистке от лесного мусора, а также тщательной сортировке.
Совет: предпочтение следует отдавать более молодым экземплярам. В противном случае гриб может превратиться в неприглядную кашу. Оптимально выбирать самые молоденькие подберезовички или “грибы-подростки”.
В подберезовиках также соскребается шкурка на ножке, а весь гриб проверяется на червивость. Когда грибы перебраны, их необходимо промыть под большим количеством проточной воды.
В случае необходимости грибное тело разделяется ножом на несколько частей (как на фото ниже).
Ингредиенты
Порций: – +
- подберезовики 1 кг
- каменная соль 40 г
- сахарный песок 40 г
- столовый уксус 125 мл
- перец черный (горошек) 10 шт.
- лавровый лист 2 шт.
- гвоздика 3 шт.
На порцию
Калории: 20 ккал
Белки: 2.37 г
Жиры: 0.93 г
Углеводы: 1.25 г
60 мин. Видео-рецепт Печать
Подготовленные грибы высыпаются в кастрюлю, заливаются водой и отправляются на огонь. Варить их необходимо в течение получаса, не забывая убирать ложкой появляющуюся пену.
Проваренные грибы откидываются на сито, тщательно промываются и отправляются в новую чистую емкость, в которой они будут доходить до полной готовности. Туда же вливается 1000 мл воды и все варится 10 минут.
Теперь необходимо добавить все остальные составляющие и дать им провариться вместе не более ¼ часа.
Раскладываются грибы вместе с маринадом в стерилизованные банки и закатываются. Обязательно укутайте заготовки теплым одеялом, они должны остывать плавно, после чего отправьте в прохладное помещение или холодильник.
Оцените статью
Понравился ли вам рецепт?
Шикарный! Надо исправить
Рецепт приготовления с добавлением овощей
Также можно мариновать подберезовики на зиму с дополнительными ингредиентами. Это придаст вашему блюду новые интересные нотки.
Время приготовления: 70 минут
Количество порций: 8
Энергетическая ценность
- калории - 36.6;
- белки - 2.1 г;
- жиры - 0.8 г;
- углеводы - 5.2 г.
Ингредиенты
- подберезовики свежие - 1 кг;
- кислота уксусная 30% - 3 ст. л.;
- соль поваренная - 2 ч. л.;
- черный перец (горошек) - 15 шт.;
- морковь средняя - 1 шт.;
- репчатый лук - 1 шт.;
- лавровый лист - 2 шт.
Пошаговое приготовление
- Для начала следует отварить грибы в течение получаса.
- Овощи также должны пройти термическую обработку. Для этого сначала нарезается морковь на средние кусочки, а лук кольцами, а затем отвариваются не более 10 минут в 400 мл жидкости.
- Спустя положенное время вливается кислота и засыпаются подберезовики, оставляются на плите на четверть часа.
- Остается распределить грибы по баночкам и закатать.
Маринование подберезовиков без уксуса
При мариновании очень многие стараются заменить уксусную кислоту на лимонную. В случае грибов это тоже возможно. В среднем на 2 кг подберезовиков потребуется около литра воды и полчайной ложки лимонки.
Остальные действия и ингредиенты остаются аналогичными, как и в вышеописанных рецептурах. Для вкуса можно добавить пару зубков чеснока.
Важно: грибочки, замаринованные с добавлением лимонной кислоты, рекомендуется хранить не дольше 5 месяцев.
Не важно, по какому пошаговому рецепту вы сделаете заготовки, они в любом случае напомнят вам своим вкусом о жарком лете, даже если за окном уже холода.
Приятного аппетита!
Понравился рецепт? Сохраните его к себе в Pinterest! Наведите курсор на изображение и нажмите "Сохранить".
Оцените статью
Понравился ли вам рецепт?
Шикарный! Надо исправить
Шаг 1: подготавливаем грибы.
Для приготовления лучше всего брать молоденькие, крепкие подберезовики, со шляпкой не более трех сантиметров, они, на мой взгляд, получаются самыми вкусными. Грибы обязательно переберите, промойте в тазике с прохладной водой, несколько раз сменив ее, а затем почистите. Немного укоротите ножки, срезав их. А если ваши грибы все же крупного размера, их лучше порезать, разделив вдоль на две - четыре части.После чистки, мытья и резки, подберезовики нужно отварить. Для этого поместите их в кастрюлю с горячей водой, поставьте на огонь, доведите до кипения, а после готовьте в течение 5 минут . После варки откиньте грибы на дуршлаг и сполосните холодной проточной водой.
Шаг 2: маринуем грибы.
Подготовленные подберезовики (или другие лесные грибы) поместите в кастрюлю, залейте 1 литром чистой горячей воды. Добавьте туда же гвоздику, горошины черного перца, лавровые листья и засыпьте лимонную кислоту. Поставьте кастрюлю с грибами на медленный огонь и доведите все до кипения, а после варите в течение 10 минут . Затем добавьте соль и сахарный песок, осторожно перемешайте. Продолжайте варить на медленном огне еще в течение 15 минут . В самом конце, когда уже снимите проваренные в маринаде грибы огня, добавьте к ним уксус.
Шаг 3: раскладываем маринованные грибы по банкам.
Сразу же после того, как маринованные грибы будут готовы, разложите их в подогретые стерилизованные банки, залейте оставшимся в кастрюле маринадом и плотно закройте крышками. Переверните банки с грибами вверх дном, поставьте их на крышки и оставьте так маринованные грибы до полного остывания.
После того, как маринованные подберезовики остынут, уберите их в прохладное (не больше +18 градусов тепла) и защищенное от солнечных лучей место.
Шаг 4: подаем маринованные подберезовики.
Маринованные подберезовики подавайте точно так же, как и любые другие маринованные грибы. Можно в качестве закуски, вместе с луком, сметаной или растительным маслом, а можно приготовить из них вкуснейший салат. Обычно баночка таких грибов не доживает до холодильника, а съедается вся разом не зависимо от числа едоков.
Приятного аппетита!
По этому же рецепту можно замариновать и другие лесные грибы, а не только подберезовики. По желанию можно приготовить даже грибное ассорти на зиму.
Но рано или поздно сезон заканчивается, а продлить удовольствие всегда хочется. И поэтому мы делаем с ними запасы — морозим, солим и конечно же, маринуем лесные дары.
И как же бывает хорошо открыть заветную баночку с лесным деликатесом, порадовать свою семью и угостить гостей! Поэтому летом не надо лениться. Как только начинается сезон, пора собираться на лесную охоту.
В этом году на Урале было очень жаркое лето, без дождей, с температурой 30 градусов. Все говорят, что аномальная температура для нашей местности. Так и есть. И если в июле мы уже в прежние годы вовсю занимались их сбором, то в этом году не только их, даже травы в лесу не было.
По сути рецепт один, по нему можно мариновать и белые, и подберезовики, и подосиновики, и маслята, и опята. Также мариную по этому же рецепту лисички и рыжики. Думаю, что можно и другие съедобные виды мариновать таким же способом. Но признаюсь, я не пробовала, другие сорта мы просто не собираем. А писать предположительно я не хочу.
Но несмотря, что рецепт один, в каждом из вариантов приготовления есть свои маленькие секреты и особенности. Ну а то, что вкус и цвет у каждого вида разные, поэтому рецепт один, а вкус консервации будет получаться разным. А рецепт вполне можно назвать универсальным.
Рецепт этот опробован уже очень многими, на протяжении многих лет. И все, кто пробовал, непременно давали ему самую высокую оценку. Лучшим подарком на любой праздник для наших друзей является баночка наших маринованных лесных заготовок. И поэтому, я всегда заготавливаю их в промышленных масштабах. И для себя, и для тех, кто любит мои разносолы.
А сегодня рецепт для Вас, дорогие читатели. Ведь всех Вас я не смогу угостить вкусным деликатесом. А зато Вы с легкостью сможете приготовить его сами.
Подберезовики маринованные на зиму, рецепт на 1 литр воды
Я заготавливаю грибы в пол литровые и 0,650 литровые банки. Такие банки очень удобны, открыл и сразу съел. Можно конечно делать и литровые, по желанию.
Поэтому, расчет соли дается на литр воды, а все ингредиенты на пол литровую банку.
Нам понадобится (на 1 литр воды):
- поберезовики — сколько захотите
- укроп — по две-три веточки на банку
- лист хрена — кусочек 2-3 см шириной, в зависимости от толщины листа
- красный горький стручковый перец — кусочек толщиной 0,5 см
- гвоздика — 3 шт
- душистый перец — 2 шт
- черный перец горошком — 7 шт
- лавровый лист — 2 шт
- уксусная эссенция — 0,5 ч. ложки
- соль — 2 ст. ложки на литр воды
Приготовление:
Как уже было сказано выше, по этому рецепту можно замариновать разные сорта. Я сегодня буду мариновать подосиновики (красноголовики), подберезовики, маслята и рыжики.
Не все вместе и сразу, а поочередно и по отдельности. То есть вначале один вид, потом другой и т. д.
И первый рецепт у нас как раз будет рассмотрен на примере подберезовиков.
1. Вначале нужно их разобрать по видам и по размеру. Отобрать червивые, их мариновать мы не будем. Для маринования лучше использовать экземпляры небольшого размера с крепкими упругими ножками и шляпками. Они не потеряют форму во время тепловой обработки, и будут вкусными, слегка хрустящими и с красивым внешним видом.
То есть, мы не гонимся за количеством, а работаем над качеством! Это один из главных принципов!
2. Начинаем работать с теми экземплярами, которые быстрее всего портятся. Это как правило подберезовики и маслята. Маслята у меня маленькие, они легко поместятся в холодильник, и я их до поры, до времени туда и отправляю. А начинаю работать с подберезовиками.
3. Их я не мою, а чищу при помощи ножа. Срезаю нижнюю часть, где остались остатки грибницы с землей. А затем очищаю ножку так, как чистят свежую морковь или картошку, то есть соскабливая верхний слой. Шляпку также очищаем от мусора, листьев и иголок.
Подберезовики всегда лучше чистить «насухую», без использования воды. Всем известно слово ботулизм. Так вот возбудитель ботулизма, как правило, находится в земле. Поэтому их лучше срезать ножом, а не «выкручивать», как советуют некоторые люди. И поэтому их лучше чистить, а не мыть.
4. Почистили один из них, и сразу режем на кусочки примерно одинакового размера. Так, если шляпка больше 5 см в диаметре, режем ее на 2-4 части. Если же она меньше, то оставляем целиком.
Ножку режем на 2-4 части, это при условии, что экземпляр у нас не очень большой. То есть длина ножки также должна составлять примерно 5 см.
Учитывайте, что при варке, они уменьшатся в объеме, то есть уварятся. Поэтому резать их очень мелко не надо.
5. Режем подберезовики на кусочки, складывая их сразу в кастрюлю, в которой и будем их отваривать.
6. Заливаем то, что подготовили холодной водой, и ставим кастрюлю на огонь. Когда вода начнет согреваться будет образовываться пена. Ее нужно тщательно снимать, не дожидаясь, пока она закипит. Если не уследите, то пена непременно убежит. К тому же при кипении, какая-то часть распадется на мелкие хлопья и будет вариться вместе с продуктом, что придаст им некрасивый серый вид.
Вместе с пеной мы будем убирать лесной сор, который остался во врем чистки, и грязь. Пена будет темная. Пену убираем все время, пока вода еще не закипела, и все время, пока не выйдет время варки.
7. Воду слегка солим. Это также необходимо делать для того, чтобы не допустить проникновение бациллы ботулизма.
Температура подсоленной кипящей воды несколько больше, чем обычной. И поэтому это нам будет как раз кстати.
8. После того, как вода закипела, отвариваем грибы 20 — 30 минут.
Термическая обработка обязательна! При температуре кипения 80 градусов, бацилла ботулизма гибнет через 30 минут. Поэтому кипеть они должны не менее 20 — 30 минут, если варить их дольше, то они переварятся. А чтобы выдержать технологию обработки, затем будем их обязательно стерилизовать!
9. А пока они отвариваются, в подготовленные и простерилизованные банки выкладываем промытый и ошпаренный укроп и литья хрена, смесь перцев и гвоздику.
10. Ставим на огонь холодную воду, лучше всего использовать родниковую или фильтрованную. Рассчитываете количество воды следующим образом. На пол литровую банку пойдет примерно 0,250 мл воды. Если Вы делаете 4 пол литровые банки, то воды Вам понадобится 1 литр. На литр воды добавляем две столовые ложки соли и два — три листа лаврового листа. Кипятим 5 — 7 минут, затем лавровый лист убираем. Если его оставить, он даст маринаду ненужную горечь и лишний вкус.
Рассол можно готовить и следующим образом. Вместо того, чтобы специи выкладывать сразу в банки, их можно прокипятить вместе с водой, и затем наливая в банки, выложить их в каждую в нужном количестве.
Чтобы не вылавливать специи, я упрощаю, и раскладываю все необходимые ингредиенты непосредственно сразу в банки.
11. Готовим дуршлаг. Выливаем в него содержимое кастрюли и даем время, чтобы стекла вся вода. Аккуратно перемешиваем кусочки ложкой, помогая высвободить воду. Если отварили большую партию, то лучше выкладывать в дуршлаг частями, так вода быстрее сольется.
12. Горячими выкладываем содержимое дуршлага в банки при помощи ложки. Уплотнять не надо. Зачерпнули ложкой и положили, а там как ляжет. Отваренные кусочки должны располагаться свободно и не быть спрессованными. Это нужно, чтобы рассол имел доступ к каждой части и стороне кусочка.
Для консервирования я использую в основном пол литровые и 650 граммовые банки. Очень удобно, открыл, и сразу съел, чтобы заготовки долго не хранились в холодильнике.
13. Выкладываем кусочки только до «плеч» банки. Сверху кладем еще веточку укропа.
Чеснок для маринада я не использую, чтобы не перебивать «лесной» вкус. Но если хотите, можете добавить и его. Я знаю, что многие хозяйки любят это делать.
14. Тут же заливаем горячим рассолом, также до «плеч» банки. Чайной ложкой слегка отодвигаем кусочки от стеночки по всему периметру банки, чтобы выпустить пузырьки воздуха. Осмотреть банку со всех сторон, если видите пузырьки, то повторите процедуру. Налить половину чайной ложки уксусной эссенции.
Я использую только 70 % эссенцию, чтобы не высчитывать процентное соотношение 3, 6 и 9 % уксуса. Когда приходишь в гости, очень часто на столе можно встретить очень кислые заготовки. Это как раз и происходит из — за путаницы в процентах.
Добавляйте нужное количество эссенции и Вы никогда не ошибетесь.
Известно, что кислая среда препятствует росту бактерий. И эта процедура так же важна для профилактики, как и все предыдущие.
15. Ставим банки в кастрюлю для стерилизации, доливаем рассол до самого верха и накрываем крышкой.
16. Стерилизуем
0,5 литровые банки — 30 минут
0,650 литровые банки — 45 минут
1 литровые банки — 1 час
17. Достаем банки при помощи специальных щипцов. Следим, чтобы при этом крышка не открывалась. Закручиваем крышки. Переворачиваем, накрываем пледом или одеялом и оставляем до полного остывания.
Весь процесс стерилизации я опишу более подробно в конце статьи. Прочитайте эту информацию обязательно, это важно!
Подосиновики маринованные на зиму
На мой взгляд, маринованные таким образом подосиновики — самые вкусные. Поэтому и рассмотрим рецепт на их примере.
В наших краях подосиновики ласково называют красноголовиками, из-за их особенности. Шапки у них в большинстве своем красные, но за редким исключением встречаются и белые. Они очень красивые, упругие, крепкие. В банке они всегда сохраняют свою форму, и никогда не расквашиваются.
А какое счастье найти эти красивые, вкусно пахнущие грибы. Каждый раз, найдя очередного красавца с красной шапкой, тебя охватывает радость и удовлетворение.
Мариновать их следует точно также, как и подберезовики. Единственным отличием является то, что отваривать их следует не 20, а 30 — 40 минут. У этих лесных представителей очень плотная текстура, и поэтому времени для тепловой обработки понадобится немного больше.
Красноголовики также следует очищать всухую, и обязательно надо чистить ножку. Это следует делать также в целях профилактики, чтобы споры бактерий не попали в заготовки.
Подосиновики имеют еще одну отличительную особенность. Шляпка внизу и ножка при чистке и обработке имеет темный цвет. Это вполне нормально, такая особенность у данного вида. Поэтому, если при мариновании подосиновиков были темными только шляпки, а здесь темными получаются все части.
Из-за этого красноголовики следует отваривать отдельно от всех остальных сортов, чтобы и другие не потемнели. Пена, которую нужно также тщательно снимать, также будет очень темной.
После отваривания сливаем воду. И действуем также, как и в предыдущем описании. То есть процесс закладки сопутствующих специй, сам процесс консервации и стерилизации точно такой же, как в рецепте выше.
Действуйте по той же схеме, без всяких изменения.
Все ингредиенты точно такие же, и процесс маринования ничем не отличается от уже вышеописанного способа.
Лисички (маслята) маринованные на зиму
Лисички хороши тем, что их практически не надо очищать. Они всегда чистенькие и опрятные. С них необходимо просто очистить листики и иголки и все. Мыть при этом их не обязательно.
К тому же лисички совсем не трогают черви, и в этом их огромное преимущество перед всеми остальными грибами.
Но сегодняшний рецепт мы рассмотрим на примере маслят. С ними возни побольше, и есть некие особенности чистки. Поэтому рассказать лучше о них. А если все же будете готовить лисички, то просто вместо слова маслята подставляйте — лисички и все.
Маслята для консервации лучше брать небольшого размера и внимательно осматривать их при чистке. Масленок — нежный и очень вкусный гриб, и его любят не только люди, но и черви. Но согласитесь, кушать их с червяками как-то не хочется!
Но все, кто имели дело с маслятами знают, что вроде когда собираешь их и осматриваешь каждый из них, не видишь никаких червяков. Но пока довезешь их до дома, и пока начнешь чистить, они откуда не возьмись появляются даже в самых маленьких маслятках.
В основном распространение их начинается с ножки. Поэтому при сборе еще в лесу, ножку лучше сразу срезать, оставлять лишь небольшой пенек не более 2 см.
Также особенностью является то, что у маслят надо снимать пленку со шляпки. Для маринованных грибов нужно это делать обязательно. Так как экземпляры собираем маленькие, то придется повозиться. Времени на это уходит достаточно много.
Поэтому я начинаю их чистить уже в машине, пока едем обратно домой. Так как ехать час — полтора, я уже успеваю какую-то часть почистить. А приехав домой сразу же убираю маслята в холодильник. Там червяки, если они и есть, уже не будут распространяться.
Чистить пленку можно также, как и ножки, слегка поскабливая ножом по шляпке. Либо подцепляя им за кончик пленки и снимать ее целиком, если получится. Ножку, если она темная надо также слегка очистить. Но вообще с ножкой можно расставаться без сожаления. Самая вкусная часть — это, конечно же, шляпка.
Некоторые хозяйки опускают маслята на несколько минут в кипяток, чтобы пленка легче снималась. Но я не практикую этот метод. Всегда чищу «всухую».
Чтобы грибы не потемнели, и чтобы в них не осталось даже намека на червей, складываем их в холодную подсоленную воду. Если мы случайно и не лосмотрели, соленая вода сделает свое дело. К тому же мы помним, что соленая среда обезопасит нас от вредной бациллы.
Выдерживать их в ней следует минут 10, не больше. Шляпка имеет губчатую текстуру и берет в себя много воды. А нам важно сохранить естественный вкус, и не допустить, чтобы он был водянистый.
Когда почистили все грибы, их также отвариваем в слегка подсоленной воде. Так как они очень маленькие и нежные отваривать их следует не больше 20 минут. Во время варки шляпки могут изменить свой цвет до розовато-сиреневого. Ничего страшного, это также является особенностью приготовления маслят.
Лисички же во время варки также слегка темнеют, но совсем незначительно. И маринованные — они получаются очень красивыми. Их любят добавлять в целом виде в различные салаты, а также и украшать их.
А это фото отварных маслят. Видите, как изменился цвет шляпки?
После того как их отварили и слили воду, выкладываем их в банку с укропом и специями. Уплотнять их также не следует. Залить рассолом и простерилизовать по времени столько же, сколько мариновали подберезовики и подосиновики. Не забыть при этом совершить все предварительные процедуры, описанные в первом рецепте.
Не забыть также добавить уксусную эссенцию.
Маринованные маслята можно считать настоящим деликатесом. Из-за длительности сбора и очистки, мало кто хочет возиться с ними, ведь все их собираешь размером не более 5 -7 сантиметров в диаметре, тщательно отбираешь их. Поэтому, открытая в зимний период баночка, всегда особо ценится!
И конечно же основная ее ценность во вкусе. Маринованные маслята всегда получаются с приятным нежным вкусом. И пока не съешь всю банку остановиться невозможно.
Как замариновать рыжики
В принципе, консервирование рыжиков особым образом от остальных рецептов не отличается практически ничем, кроме того, что их не стоит слишком долго отваривать.
Но когда дело касается консервации, все же я опасаюсь ограничиваться лишь заливкой их кипятком, и варю. Пусть меньше, чем все остальные сорта, но все же этап варки я не заменяю.
Но для начала рыжики надо помыть и очистить. Чтобы это было легче сделать, я заливаю небольшие партии рыжиков холодной водой и оставляю в ней на 3 — 4 минуты. Все травинки, мелкие листики при этом отлипают от шляпки, и остается лишь проверить ножку. Если на ней есть остатки земли, то ее надо почистить или срезать загрязненный участок.
Известно, что рыжики растут в траве и во мху. Зачастую их надо в буквальном смысле выгребать из нее. Увидишь, бывало, лишь маленький кусочек рыжей шляпки, опускаешься на колени, отрываешь гриб из травы и видишь, что рядом имеется еще их целая семейка. И на одной маленькой полянке можно собрать сразу же до 30 — 40 штук.
Поэтому грибочки собираешь сильно грязные, нет времени их все очищать сразу. И на ножке часто остается земля. Никак нельзя допустить, чтобы все это попало в банку. Поэтому, самое долгое с заготовкой рыжиков является как раз их очистка.
Лучше сразу же сортировать их, маленькие складывать отдельно целиком, а большие разрезать на 2 — 4 части. Есть разные сорта рыжиков, так называемые — боровые, они крупные, мясистые. Их и надо резать на части при подготовке к консервации.
А есть, собранные на полянках и склонах, они помельче и резать их не обязательно.
К тому же очень красиво получается, когда в банке собраны только одни целенькие шляпки. Представляете, как их можно красиво подать для праздничного стола.
После того, как грибочки помыли, их следует отварить. Для этого кипятим в большой кастрюле воду, слегка солим ее и как закипит, опускаем в нее рыжики. Варим 10 – 12 минут, опять же после того, как они вновь закипят.
При варке следует тщательно снимать пену. В ней остатки лесного сора, а он нам в банках совсем ни к чему.
Через 10 минут после закипания воду слить через дуршлаг и оставить на некоторое время в нем рыжики, чтобы стекла вся вода.
Затем разложить их по простерилизованным банкам, в которые уже добавили необходимые специи.
Не забыть добавить уксусную эссенцию.
Затем закрыть ошпаренными кипятком железными крышками и стерилизовать, как указано выше. То есть 0,5 литровые банки — 30 минут, 0,750 литровые банки — 45 минут, литровые банки — 1 час.
Выдержать в перевернутом состоянии до полного остывания. Хранить в темном прохладном месте. Не употреблять раньше, чем через месяц после консервации. Рыжики должны полностью замариноваться.
У меня был такой случай, когда уже довольно поздно вечером мне позвонила коллега по работе и обратилась с такой просьбой: «Маргарита, выручайте! Муж привез полную корзину рыжиков. Что с ними делать?»
Я дала ей этот рецепт. Она провозилась с ними часов до 4 ночи (надо думать, целая корзина рыжиков), и поставила ее на хранение. За тот месяц, что надо было выждать время, она раза три звонила мне и спрашивала: «А что, даже баночку одну нельзя раньше открыть? Хочется ведь попробовать!»
Так вот сразу отвечаю всем — НЕЛЬЗЯ!
Во — первых, рыжики должны промариноваться. А во — вторых, это время нужно еще и для того, чтобы быть наверняка уверены, что в банку не попали никакие вредные бациллы. Если как — то нарушили процесс приготовления, и если таковые в банке оказались, за это время в ней начнется процесс брожения и крышка вздуется.
И такую банку придется выкинуть, ну не банку конечно, а то, что в банке. Кушать ее содержимое ни в коем случае нельзя!!!
Поэтому, обязательно следуйте всем правилам, и у Вас будут получатся самые вкусные на свете грибы. А об этом речь ниже.
Кстати, а коллега моя до сих пор при встрече всегда меня благодарит за рецепт. И говорит, что теперь всегда только так и будет мариновать все сорта. Благо, что сегодняшний рецепт универсальный.
Хочу еще также сказать, что по данному рецепту можно готовить также и опята, и сыроежки. Вообще, если опята я консервирую подобным образом, то вот сыроежки(у нас их называют синявки) я если и мариную, то совсем немного, и храню их просто в холодильнике. Закрыв простыми самозакручивающимися крышками.
Просто сыроежек мы собираем очень мало, так как много и других, более вкусных для этого дела грибочков. Но в принципе, их можно консервировать точно также.
А опята получаются очень вкусными, да еще и красивыми.
Большой плюс еще и в том, что собирать их очень быстро. Но следует отметить, что желательно брать только маленькие грибы, большие — для консервирования уже не подходят. Их лучше всего поджарить на сковородке с луком и картошкой.
Маринованные на зиму белые грибы
Этот рецепт поможет правильно законсервировать белые грибы. Они особо ценятся как в приготовлении любых блюд, так и в консервации. Во время любых приготовлений они всегда остаются белого цвета, видимо отсюда и пошло их название. К тому же они имеют плотную мясистую текстуру, что всегда нравится при их потреблении.
Этот рецепт отличается от предложенных мною вариантов. Поэтому, если Вы собрали много грибов, то можете разные партии законсервировать разными способами. Впоследствии сравнить, какой способ Вам нравится больше.
В данном видео можно также увидеть, как готовить их к консервированию, как чистить, как варить, как снимать пену. Особенно это полезно для начинающих хозяюшек, которые никогда прежде не занимались подобными кулинарными делами.
Как приготовить вкусные маринованные грибы на зиму
Чтобы грибочки всегда получались вкусными, а главное, чтобы кушать их было безопасно существует несколько основных правил и особенностей, а также некоторые секреты. О чем и будем говорить ниже.
- собранные грибы желательно долго не хранить. Их нужно переработать в этот же день
- их надо перебрать и отсортировать по видам и по размеру. Маленькие – оставить для консервации, а большие можно заморозить или , либо же поджарить с картошкой — что может быть вкуснее!
- крупные экземпляры консервировать не желательно по той причине, что у них большая шляпка, с большой трубчатой поверхностью. В процессе подготовки и обработки, она теряет форму и порезанные кусочки выглядят не очень эстетично.
- грибы очистить «всухую», убрать лесной сор со шляпки и обязательно очистить ножку. Помним, что на ней могут находится бациллы ботулинос, возбудители очень нехорошей болезни «ботулизм».
- порезать все их примерно одинакового размера, маленькие можно оставить в целом виде.
- отварить в слегка подсоленной воде. После закипания варить их не менее 20 минут, а экземпляры с более плотной текстурой — 30, и даже 40 минут.
- разные виды отваривать отдельно. Иначе светлые сорта при отваривании с темными потемнеют и потеряют свой характерный вид и вкус
Впоследствии, когда все сорта уже отварены по отдельности и разложены по банкам, бывает что остается немного одних и немного других грибов. По желанию их можно объединить в одну баночку. Таким образом можно смешивать подберезовики и маслята, подберезовики и подосиновики. Ну а белые я не смешиваю с другими.
- после отваривания тщательно сливать воду. Для этого выкладывать грибы в дуршлаг, и делать это не слишком большими партиями.
- банки и крышки стерилизовать обязательно!
- зелень укропа и листья хрена ошпаривать кипятком.
- выкладывать грибы в банку горячими.
- заливать только кипящим рассолом.
- стерилизовать банки с содержимым не менее указанного времени!
0,5 литровые — 30 минут
0,650 литровые — 45 минут
1 литровые — 60 минут
Обязательно выдерживать готовую консервацию не менее месяца! Употреблять только после этого срока. Если содержимое банок помутнело, или вздулась крышка — не употреблять их в пищу ни в коем случае! Такие заготовки следует выбросить!
Всегда следует помнить, что грибы очень вкусный деликатес, подаренный нам лесом. И когда их маринуешь, не следует пренебрегать ни одним из вышеперечисленных пунктов.
Как правильно стерилизовать банки, какими крышками закрывать, и как хранить
В каждом из рецептов заготовок и на зиму, я стараюсь описывать процесс стерилизации. Но здесь дело очень ответственное, поэтому остановлюсь на этом процессе поподробнее.
Стерилизация банок и крышек, какие крышки лучше использовать
- Банки и крышки следует тщательно промыть при помощи соды или чистящего средства.
Крышки для консервирвации можно использовать как самозакручивающиеся, так и закручивающеся при помощи специальной машинки. Так вот я всегда выбираю второй вариант, особенно, когда дело касается наших сегодняшних заготовок. Как известно, больше всего случаев отравления ботулизмом, как правило, приходится на грибную консервацию.
Поэтому, только правильно и герметично закрытые банки могут предохранить от этого. Если Вы закрыли банку не герметично, и в нее попал воздух, то через недели две крышка вздуется. И это сигнал к тому, что такой продукт кушать запрещено.
А самозакручивающиеся крышки в этом плане несколько сложнее контролировать. И поэтому, если я баночку — другую мариную и закрываю такой крышкой, то храню ее в холодильнике не более месяца — двух. За то время ее желательно употребить.
Но это лишь мой опыт и мое мнение! Я знаю многих, кто пользуется первым вариантом. Но видя это, в гостях такие заготовки попробовать я не рискну.
- Поставить их стерилизоваться. Стерилизуют банки на пару или в духовке. На пару можно стерилизовать несколькими способами. Можно налить кипяток в банку и накрыть ее ошпаренной крышкой на 10 минут. Чтобы банка не лопнула при заливке в нее кипятка, положите в нее столовую ложку, а под нее лезвие ножа.
- Можно также налить в кастрюлю воду, поставить в нее дуршлаг. А уже в него банки. Когда вода будет кипеть, банки будут стерилизоваться при помощи пара. «Готовая» банка должна быть горячей на ощупь при прикосновении к ней. А сейчас в продаже есть специальные крышки с отверстиями под банки. Можно использовать и их.
- Простерилизованные банки, перевернуть горлышком вниз и поставить на полотенце, чтобы стекла вода.
- Крышки следует поместить в кастрюлю с водой и прокипятить их не менее 10 минут.
Стерилизация банок с заготовками и хранение
- Заполненные грибами банки заливаем кипящим рассолом до «плеч» банки. Выпускаем все пузырьки воздуха, используем при этом чайную ложку.
- Наливаем уксусную эссенцию и добавляем рассол до самого верха. Чтобы при закрывании банки крышкой часть рассола вылилась через край.
- Ставим банки в кастрюлю наполненную водой, на дно которой постелили марлю или любую другую ткань.
- Вода должна доходить до «плеч» банки. Поэтому подливаем воду по необходимости.
- После того, как вода закипит, засекаем время. Стерилизуем положенное время, которое уже я указала выше. Вода должна постоянно кипеть, но не бурлить. Поэтому регулируйте для этого огонь.
- Когда время вышло, аккуратно, чтобы банка не открылась, достаем ее при помощи специальных щипцов и закручиваем металлической крышкой при помощи закаточной машинки.
- Если при доставании банки у Вас случайно открылась крышка, то в этом случае нужно долить кипящий рассол, снова прикрыть крышкой и простерилизовать банку еще не менее 10 минут.
- Если стерилизуете сразу несколько банок, то доставайте и закручивайте их поочередно. Закрутили одну, доставайте и закручивайте следующую.
- Закрученные банки переворачиваем и ставим под плед или одеяло до полного остывания. Обычно на 24 часа.
- Готовые банки вновь переворачиваем и смотрим не подтекает ли рассол. Если подтекает, значит Вы плохо закрутили крышку. Такую банку можно открыть и использовать для приготовления горячих блюд, храня непродолжительное время в холодильнике.
- Если же рассол будет вытекать из банки спустя какое-то время, уже в перевернутом состоянии, или же раствор помутнеет, или же крышка вздуется, то такую банку следует открыть и содержимое выкинуть без всякого сожаления. Такие заготовки опасны для здоровья и даже для жизни!
Бациллы ботулизма развиваются в безвоздушной среде, то есть в закрытой банке для этого есть все условия. Поэтому, когда занимаетесь консервированием грибов, нельзя пренебрегать никакими мерами безопасности. Все следует делать точно по инструкции!
- Хранить маринованные грибы рекомендуется не больше года в темном прохладном помещении.
Соблюдайте все правила и этапы маринования, и тогда у Вас ничего такого не произойдет. За много лет приготовления лесных заготовок, мои баночки не вздуваются, не мутнеют и прекрасно хранятся!
Попробуйте приготовить по этому рецепту хотя бы баночку — две, и на следующий год Вы будете мариновать их только этим способом. Все, кто брали у меня рецепт, маринуют сейчас только так!
И в заключении хочу напомнить Вам, что грибы ценятся очень высоко за их уникальный вкус и лесной аромат. К тому же это прекрасный источник белка, в них его в несколько раз больше, чем в мясе и яйцах. И сравнительно больше, чем в овощах.
Поэтому их нужно готовить и кушать в разных видах. А также запасаться ими на зиму. Потому что это не только вкуснейший продукт, но также и продукт полезный. Сама природа напитала его массой витаминов, микроэлементов и разных полезных веществ. И преподнесла его нам — возьмите, готовьте, кушайте и наслаждайтесь!
Приятного аппетита!
